Şıllık Tatlısı Tarifi: Kafeler İçin Cevizli Urfa Usulü

Şıllık tatlısı, Şanlıurfa mutfağının ince hamur katları, ceviz ve sıcak şerbetle yapılan klasik tatlısıdır. Urfa Şıllık Tatlısı, Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası adına 20.11.2017 tarihinde mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Yani menünüze koyduğunuz şey bilinen bir yöresel lezzettir ve doğru yapıldığında kendini hemen belli eder.

Altı porsiyonluk şıllık için sütlü, tarçınlı ince bir krep hamurunu tavada iki yüzlü pişirir, üçer kat taban arasına ceviz serer, dilimler ve üzerine limonlu, tereyağlı sıcak şerbet dökersiniz. Geleneksel yöntemde tabanlar tavada pişer. Kafede günde onlarca porsiyon çıkaracaksanız düz bir krep makinesi aynı inceliği daha düzenli tutmanıza yardım eder.

Aşağıdaki ölçüler doğrudan profesyonel mutfakta uygulayabileceğiniz şekilde hazırlandı. Tezgâhı hazırlayın, ilk tepsinizi bugün deneyin.

Öne Çıkan Noktalar

• Tabanların ince olması tatlının kıvamını belirler.
• Şerbet ayrı tencerede hazırlanır ve sıcak dökülür.
• Şıllık sıcak servis edilir, bu yüzden son kat ve şerbet servise yakın yapılır.

Altı Porsiyon Şıllık İçin Hangi Malzemeler Gerekir?

Altı porsiyon için bir orta boy tepsiyi dolduracak 6 kat ince taban, bir avuç ceviz ve açık kıvamlı bir şerbet yeterlidir. Ölçüler Şanlıurfa usulü tarifin oranlarını temel alır ve kafe tepsisine göre dengelenmiştir.

Verim: 6 porsiyon
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 25-30 dakika
Ekipman: 28-30 cm yağsız tava veya düz krep makinesi, orta boy tepsi, küçük tencere

İnce krep hamuru için ölçüler

Hamurun akışkan olması gerekir. Kepçeyi kaldırdığınızda ince bir şerit hâlinde akmalı, kaşığın üstünde kalın tabaka bırakmamalıdır.

• 200 g un (yaklaşık 1,5 su bardağı)
• 1 adet yumurta (yaklaşık 60 g)
• 2 g karbonat (yarım çay kaşığından az)
• 6 g tuz (1 silme çay kaşığı)
• 400 ml süt
• 300 ml su
• 5 g tarçın (1 silme tatlı kaşığı)
• Tavayı yağlamak için 1-2 yemek kaşığı sıvı yağ

Tarçın hamura girer ve tabana hafif bir koku verir. Tarçını sevmeyen müşteriniz çoksa miktarı yarıya indirebilirsiniz.

Şerbet, cevizli iç ve isteğe bağlı süsleme

Şerbet açık kıvamlı olmalı; tabanlar onu hızlıca çeker.

Şerbet için:

• 300 g toz şeker (1,5 su bardağı)
• 300 ml su
• 1 yemek kaşığı limon suyu (yaklaşık 15 ml)
• 1 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağ (yaklaşık 15 g)

İç için:

• 120 g ceviz içi, iri kırılmış (yaklaşık 1 su bardağı)

İsteğe bağlı süsleme:

• 2 yemek kaşığı toz Antep fıstığı
• Servis tabağında birkaç damla üzüm pekmezi

Cevizi taze, küfsüz ve kırık tanesi az olandan seçin. Acılaşmış ceviz tüm tepsinin tadını bozar; paketi açtığınızda bir tane tadın.

Hamur ve İnce Tabanlar Nasıl Hazırlanır?

Pürüzsüz bir hamur çırpıp kısık-orta ateşte, iki yüzü hafif renk alana kadar çok ince tabanlar pişirirsiniz. Şıllığın başarısı burada belirlenir: kalın taban şerbeti çekemez ve hamurlaşır.

Akıcı ve pürüzsüz hamur nasıl yapılır?

1. Derin bir kaba unu, karbonatı, tuzu ve tarçını alıp kuru hâlde karıştırın.
2. Yumurtayı ekleyin, sütün yarısını yavaş yavaş dökerek telle çırpın. Önce koyu bir macun elde edin; topaklar bu aşamada kolay çözülür.
3. Kalan sütü ve suyu azar azar ilave edin. Kıvam krep hamurundan biraz daha akışkan olmalı.
4. Topak kalırsa hamuru süzgeçten geçirin.
5. Hamuru 10-15 dakika dinlendirin. Bu süre unun suyu almasını sağlar ve tabanlar yırtılmaz.

Yoğun günlerde hamuru sabah çırpıp buzdolabında kapalı kapta tutabilirsiniz. Kullanmadan önce bir kez karıştırın; dipte biriken un hamuru düzensiz yapar. Benzer hamur mantığını pankek hamuru tarifi üzerinde de görürsünüz; şıllıkta fark, hamurun çok daha sulu olmasıdır.

Tabanlar tavada veya düz krep makinesinde nasıl pişirilir?

Geleneksel yöntem tavadır. Büyük, yağsız bir tavayı ısıtın, kâğıt havluyla çok az sıvı yağ sürün.

1. Bir kepçe hamuru tavanın ortasına dökün ve tavayı çevirerek tüm yüzeye yayın.
2. Kısık-orta ateşte, kenarlar kalkana kadar 1-1,5 dakika pişirin.
3. Çevirip diğer yüzünü 30-45 saniye pişirin. Renk açık altın olmalı, koyulaşmamalı.
4. Tabanları üst üste dizerek üzerini bir bezle örtün; kurumasınlar.

Toplam 6 taban çıkarmanız gerekir. Fazla hamurdan birkaç yedek taban yapın; ilk taban genelde tavayı tanımak için harcanır.

Kafe mutfağı için uyarlama: Seri üretimde düz bir krep makinesi tabanların kalınlığını ve rengini her seferinde aynı tutmayı kolaylaştırır. Bu geleneksel bir ekipman değildir; profesyonel bir uyarlamadır. SMH endüstriyel krep makinesi 40 cm alüminyum döküm plakaya ve 50-300 °C arası ayarlanabilir sıcaklığa sahiptir. Yanında gelen ahşap krep yayma aparatıyla hamuru ince yayarsınız. Şıllık için plakayı orta sıcaklıkta tutun ve hamuru tek turda yayın; ikinci tur tabanı kalınlaştırır.

Cevizli Katlar ve Şerbet Nasıl Birleştirilir?

Üç kat taban, ceviz, üç kat taban dizip önce dilimler, sonra sıcak şerbeti eşit dökersiniz. Şerbet ocakta ayrı hazırlanır; tabanlar pişerken kaynatmaya başlarsanız zaman kazanırsınız.

Şerbet ayrı tencerede nasıl hazırlanır?

1. Küçük bir tencereye şekeri, suyu ve tereyağını koyun.
2. Şeker eriyene kadar karıştırın, sonra karıştırmayı bırakın.
3. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5-6 dakika fokurdatın. Kıvam su ile hafif ağdalı arasında olmalı.
4. Ocaktan almadan hemen önce limon suyunu ekleyin. Limon şerbetin kristalleşmesini önler.

Şerbeti fazla koyulaştırmayın. Koyu şerbet tabanların üstünde kalır, tatlı yapışkan ve ağır olur. Tereyağı şerbete parlaklık ve yöresel bir koku katar; sadeyağ kullanırsanız aroması daha belirgin olur.

Katlar nasıl dizilir ve hamurlaşmadan şerbetlenir?

1. Tepsiye üç taban üst üste serin. Tepsiniz tabanlardan küçükse kenarları içe katlayın.
2. Kırılmış cevizi üçüncü tabanın üzerine eşit yayın. Kenarlara kadar götürün; ilk ve son dilim boş kalmasın.
3. Üzerine kalan üç tabanı serin ve elinizle hafifçe bastırın.
4. Keskin bir bıçakla 6 dilime ayırın. Şerbetten önce kesmek, şerbetin dilim aralarından içeri işlemesini sağlar.
5. Sıcak şerbeti kepçeyle, ortadan kenarlara doğru yavaşça dökün.
6. 3-5 dakika bekletin ve sıcak servis edin.

Hamurlaşmayı önleyen iki şey vardır: ince taban ve ölçülü şerbet. Şerbetin tamamını bir anda dökmeyin; üçte ikisini dökün, tabanların çekişine bakın, gerekirse kalanını ekleyin. Diğer şerbetli tatlılardan farklı olarak şıllıkta şerbet ve tatlı ikisi de sıcaktır.

Tatlıcı ve Kafe Servisinde Nelere Dikkat Edilmeli?

Şıllığı menüde tutmanın yolu, tabanları önceden hazırlayıp birleştirme ve şerbeti servise yakın yapmaktır. Böylece her porsiyon sıcak ve aynı kıvamda masaya gider.

Dilimleme, porsiyonlama ve tabak sunumu

Altı dilimlik tepsi standart bir tatlı porsiyonu verir. Daha küçük porsiyon istiyorsanız aynı tepsiyi 8 parçaya bölebilirsiniz.

• Dilimleme: Kare veya baklava dilimi kesin. Kare dilimler tabakta daha düzgün durur.
• Tabak: Hafif çukur bir tabak kullanın; dibe akan şerbet tabağın kenarından taşmaz.
• Süsleme: Üzerine bir tutam toz fıstık serpin. İsterseniz tabağın kenarına birkaç damla pekmez damlatın; yöresel bir dokunuş olur ama tatlıyı fazla şekerli yapmaması için az kullanın.
• Eşlikçi: Sade dondurma veya kaymak sıcak tatlıyla iyi kontrast yaratır.

Sunumda kullandığınız spatula, servis maşası gibi küçük aletleri kafeler için yardımcı ekipmanlar arasından seçerken ince tabanları yırtmayan geniş ve düz uçlu olanları tercih edin.

Ön hazırlık, saklama ve servis kıvamı

Mutfak akışını şöyle kurabilirsiniz:

• Sabah: Hamuru çırpın, ceviz kırın, şerbeti kaynatın.
• Servis öncesi: Tabanları pişirip bezle örtülü bekletin. Pişmiş tabanlar oda sıcaklığında birkaç saat sorunsuz kalır.
• Sipariş geldiğinde: Katları kurun, dilimleyin ve şerbeti yeniden ısıtıp dökün.

Şerbetlenmiş şıllık bekledikçe yumuşar. Kalan dilimleri kapalı kapta buzdolabında saklayın ve aynı gün içinde, ısıtarak tüketin. Şerbeti önceden yapıp buzdolabında tutabilirsiniz; servis öncesi kısık ateşte kaynama noktasına getirmeniz yeterli. Tabanları seri pişirme mantığı, işletmeler için hızlı pankek hazırlığına benzer: hamur hazır, makine sıcak, ürün siparişte tamamlanır.

İnce Taban ve Ölçülü Şerbetle Dengeli Bir Şıllık

Şanlıurfa şıllık tatlısını iyi yapmak için dört şeye dikkat edersiniz: akışkan hamur, ince ve açık renkli tabanlar, kenarlara kadar yayılmış ceviz ve açık kıvamlı sıcak şerbet.

Geleneksel yöntemde tabanlar tavada pişer. Seri serviste düz bir krep makinesi tabanları eşit tutmanıza yardım eder; şerbet ise her zaman ayrı tencerede hazırlanır.

Bazı yörelerde şileki adıyla da bilinen bu tatlıyı menünüze eklerken ilk gün küçük bir tepsiyle başlayın. Şerbet miktarını ve dilim boyunu kendi tabağınıza göre bir kez ayarladıktan sonra her serviste aynı ölçüyü uygulayın.

Sıkça Sorulan Sorular

Şıllık tatlısı hangi yöreye aittir?

Şıllık tatlısı Şanlıurfa mutfağına aittir. Urfa Şıllık Tatlısı 2017’de mahreç işaretiyle coğrafi işaret olarak tescil edilmiştir.

Şıllık tatlısının şerbeti sıcak mı dökülür?

Evet, şerbet sıcak dökülür ve tatlı sıcak servis edilir. Tabanlar sıcak şerbeti daha hızlı ve eşit çeker; bu yüzden dilimledikten hemen sonra dökün.

Şıllık tatlısı düz krep makinesinde yapılabilir mi?

Tabanları düz krep makinesinde pişirebilirsiniz. Bu geleneksel tavaya profesyonel bir uyarlamadır ve seri serviste tabanların kalınlığını sabit tutar. Katlama ve şerbet aşamaları yine elle ve ocakta yapılır.

Şıllık tatlısı kaç kalori?

Kalori, kullandığınız şeker, ceviz ve tereyağı miktarına göre değişir. Bu tarifteki şerbet ve ceviz porsiyonun enerjisinin büyük kısmını oluşturur; daha hafif bir porsiyon için şerbeti azaltın ve dilimleri küçük kesin.

Şıllık tatlısı bir gün önceden hazırlanabilir mi?

Hamuru ve şerbeti bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Tabanları servis günü pişirin, birleştirme ve şerbetleme işini ise servise yakın yapın; şerbetlenmiş tatlı bekledikçe yumuşar.